UBND THÀNH PHỐ HÀ NỘI
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
[Tên trường / đơn vị]
BIÊN BẢN KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SUẤT ĂN CN
Workflow B · Bước 8/8 · QA HACCP CCP + Kiểm thực 3 bước
🔍 QA HACCP · Ca trưa 09/07/2026
QT
ThS. Đặng Quốc Tuấn
QA Vendor · HACCP/ISO 22000
Vendor cung ứng
eSign · HACCP CCP
Việc cần làm
Ký biên bản HACCP ca trưa 09/07 trước 13:00 → gửi HR Canon
🔍
Bước 8/8 · QA tổ hợp. Track B kết hợp đồng thời 3 quy trình QA:
HACCP CCP 3 điểm tới hạn (HACCP/Codex CAC/RCP 1-1969) +
Kiểm thực 3 bước (QĐ 1246/QĐ-BYT) +
ISO 22000:2018 quản lý ATTP. Mỗi điểm có ngưỡng giới hạn rõ ràng và biện pháp khắc phục.
🛡️ HACCP · 3 điểm tới hạn (CCP)
1
CCP1 · Nhiệt độ bảo quản NL
Giới hạn≤ 4°C (lạnh) · ≥ -18°C (đông)
Đo lúc nhập kho 06:302°C / -19°C ✓
Đo trước CB 09:003°C ✓
Biện pháp khắc phụcTrả NCC nếu > 4°C
3/3 lần đo đạt
HACCP CAC/RCP 1-1969
2
CCP2 · Nhiệt độ chín thức ăn
Giới hạn≥ 75°C (cá thịt) · ≥ 70°C (rau)
Cá basa82°C ✓
Rau muống xào88°C ✓
Cơm92°C ✓
Trứng luộc (BD)100°C / 8ph ✓
4/4 món đạt
3
CCP3 · Thời gian chín → ăn
Giới hạn≤ 60 phút (lưu giữ ≥ 60°C)
Cá basa nấu xong 11:00CN nhận 11:30 · 30ph ✓
Cơm nấu 10:4511:30 · 45ph ✓
Rau xào 11:1511:30 · 15ph ✓
Tâm thức ăn quầy 11:3068°C ≥ 60°C ✓
3/3 món đạt
⚠ Tuần trước T7 đêm: 65ph — đã cải tiến
📋 Kiểm thực 3 bước · QĐ 1246/QĐ-BYT
🔍
Bước 1 · Trước chế biến (06:30–08:00)
- ✓ 5 PO + 12 NCC giao đầy đủ · QR truy xuất nguồn gốc
- ✓ Cảm quan: cá tươi không mùi, thịt đỏ tươi, rau xanh không úa
- ✓ Test nhanh dư lượng 4/4 mẫu rau · âm tính
- ✓ Hạn dùng ≥ 3 ngày · sữa đến 28/07
- ✓ Nhiệt độ giao đạt CCP1
✓ Ký: ThS. Đặng Q. Tuấn (QA) + Cô Lợi (Bếp) · 07:50
👁️
Bước 2 · Trong chế biến (09:00–11:15)
- ✓ Khu BD độc hại tách riêng (vạch vàng)
- ✓ Thớt sống/chín tách riêng (đỏ/xanh)
- ✓ NV bếp 12/12 đầy đủ đồ bảo hộ · KSK năm 2026
- ✓ Nhiệt độ chín 4/4 món đạt CCP2
- ✓ Suất chay riêng dụng cụ
✓ Ký: Cô Lợi + Tuấn · 11:18
📡 Nhập số đo CCP HACCP realtime
⚠️ CCP3 vượt 60 phút — vùng nhiệt nguy hiểm 5–60°C, vi khuẩn sinh sôi nhanh. Đề xuất: huỷ lô + báo QA Vendor.
🍽️
Bước 3 · Trước khi ăn (11:25–11:30)
- ✓ Cảm quan thử ăn: vị vừa, không mặn quá
- ✓ Tâm thức ăn ≥ 60°C khi quầy phục vụ
- ✓ Thời gian chín → ăn ≤ 60ph (CCP3)
- ✓ Lưu mẫu 5 món × 100g · tủ 4°C
- ✓ Suất BD M1 · 162 hộp · nhãn vàng
✓ Ký: Tuấn + Lợi + GĐ Khải · 11:32
📜 Biên bản QA tổng hợp · 2026-W28-T2-CT-001
Đã ký 7/7 · Bất biếnCa trưa 09/07/2026 tại bếp Vendor "Bếp Việt Sạch" KCN Thăng Long đã hoàn tất 1.482 suất chính + 162 suất bồi dưỡng độc hại Mức 1. Toàn bộ 3 CCP HACCP đạt, 3 bước kiểm thực có chữ ký số, 5 mẫu thức ăn lưu 24h. Margin thực tế 40% (target hợp đồng 32%).
| Số suất phục vụ | 1.482 + 162 BD M1 |
| HACCP CCP | 3/3 đạt |
| Kiểm thực 3 bước | 3/3 ký |
| Lưu mẫu thức ăn | 5 mẫu × 100g · tủ 4°C · hủy 10/07 12:30 |
| Phản hồi CN (ngay sau ăn) | 4,4/5 sao (n=120 phản hồi nhanh) |
| Sự cố ATTP | 0 (YTD: 0) |
| Doanh thu ca | 47,4tr · giá vốn 28,4tr · margin 40% |
| Hash root | 0xde72…ab18 |
📜 Pháp lý áp dụng
QĐ 1246/QĐ-BYT · kiểm thực 3 bước
TT 13/2020/TT-BYT · bếp tập thể
TT 24/2017/TT-BLĐTBXH · BD độc hại
NĐ 15/2018/NĐ-CP · ATTP
HACCP/Codex CAC/RCP 1-1969
ISO 22000:2018
BLLĐ 2019 Đ.137
📤 Phân phối biên bản
- Lưu 5 năm tại Vendor
- Sao gửi HR Canon + CĐ Panasonic
- Đính kèm hoá đơn tháng
- Push lên audit-trail blockchain
🎉 Hoàn tất Workflow 8/8 cho Track B
HĐ-OMI-2026-Q3-031 đã đi hết quy trình: hợp đồng → builder ca → tuân thủ TT 24 → duyệt B2B → đăng ký + check-in → đặt hàng 3 báo giá → phiếu bếp → QA HACCP. Có thể nhân rộng cho 6 KCN pilot.
NGƯỜI LẬP
(Ký, ghi rõ họ tên)
BẾP TRƯỞNG / TỔ TRƯỞNG
(Ký, ghi rõ họ tên)
HIỆU TRƯỞNG / GIÁM ĐỐC
(Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên)