Workflow B · Bước 3/8 · Tuân thủ TT 24/2017 + HACCP
🛡️ Compliance Report · Tuần 28/2026
NT
ThS. Nguyễn Thuý Hiền
DDV Vendor · Bếp Việt Sạch
Nhóm 2 · Cung cấp suất
Audit Log
Việc cần làm
Sửa 4 vi phạm rule trước khi trình QA + GĐ Vendor
🛡️
Bước 3/8 · Tuân thủ pháp lý & HACCP. Engine chạy 38 rule chia 5 nhóm:
Năng lượng theo PAL ca · Bồi dưỡng độc hại TT 24/2017 · Đa dạng & KPI hợp đồng ·
ATTP NĐ 15/2018 + TT 13/2020 · HACCP CCP. Mỗi rule có citation văn bản pháp lý.
📊
Compliance
88,2/100
✓
Đạt
34/38
⚠
Cận chuẩn
3
⛔
Vi phạm
1
🔋 Năng lượng theo PAL ca làm việc · 8 rule 7/8 đạt
✓
R-01 · NL ca sáng ≥ 920 kcal (PAL nặng)
RDA 2016 · BLLĐ 2019 Đ.137. CN sản xuất phổ thông cường độ cao.
925 kcal TB
≥ 920 kcal
✓
R-02 · NL ca trưa ≥ 1.200 kcal (chính + phụ)
PAL nặng + thời gian dài 8h. Chia 2 bữa.
1.205 kcal TB
≥ 1.200
✓
R-03 · NL ca đêm ≥ 1.280 kcal (PAL rất nặng)
FAO/WHO/UNU 2004 mức rất nặng cho hàn cao tần đêm.
1.300 kcal TB
≥ 1.280
⚠
R-04 · Lipid ≤ 30% NL
QĐ 3958 mở rộng cho người lớn · WHO. T6 ca sáng vượt.
T6: 33%
≤ 30%
⚠️ Bồi dưỡng độc hại TT 24/2017 · 6 rule 6/6 đạt
✓
R-09 · Mức 1 đầy đủ thành phần
1 sữa 220ml + 1 trứng + 1 chuối · 402 CN sơn-mạ
12.500 ₫/suất
theo TT 24
✓
R-10 · Mức 3 đầy đủ thành phần
+ yaourt + 200g hoa quả · 84 CN hàn cao tần ca đêm
17.800 ₫/suất
theo TT 24
✓
R-11 · Cấp tại nơi làm việc · không quy đổi tiền
QĐ 1246 + TT 24 yêu cầu cấp hiện vật.
100% hiện vật
✓
R-12 · Sữa tươi không đường
Tránh đồ ngọt làm giảm tác dụng giải độc.
TH True Milk
🛡️ HACCP CCP · 6 rule 5/6 đạt · 1 cận
✓
R-21 · CCP1 nhiệt độ bảo quản ≤ 4°C (lạnh) · ≥ -18°C (đông)
Thịt cá tươi giữ < 4°C, đông < -18°C trước chế biến.
2°C / -19°C
✓
R-22 · CCP2 nhiệt độ chín ≥ 75°C (cá thịt) · ≥ 70°C (rau)
HACCP/Codex 2003 · diệt vi sinh.
79–96°C
⚠
R-23 · CCP3 thời gian chín → ăn ≤ 60 phút
Ca đêm 02:00 — bữa chính nấu 01:30, ăn 02:30. T7 mất 65 phút.
T7 đêm: 65 phút
✓
R-24 · Lưu mẫu thức ăn ≥ 24h · ≥ 100g/món
QĐ 1246/QĐ-BYT.
4 mẫu × 4 ca
📋 SLA Hợp đồng · 8 rule 7/8 đạt · 1 vi phạm
✓
R-31 · Đa dạng menu không lặp 7 ngày
Hợp đồng yêu cầu mỗi ca 7 menu khác nhau.
7/7 ca
✓
R-32 · Cá ≥ 2 lần/tuần
Đa dạng protein.
3 lần
⛔
R-33 · Giá vốn/suất ≤ 22.000₫ (margin 32%)
Hợp đồng giá bán 32k/suất, vendor cần margin tối thiểu 30%.
22.400₫
vượt 1,8%
⚠
R-34 · Tỉ lệ chiên rán ≤ 2 lần/tuần
WHO khuyến nghị giảm chất béo trans.
3 lần
🧠
OmiAdvisor · Brief
Thực đơn đạt 88,2/100, đáp ứng tốt TT 24/2017 (bồi dưỡng độc hại).
1 vi phạm cứng: T6 ca sáng giá vốn 22.400₫ (vượt giới hạn margin 30%) —
do mì xào hải sản đắt. Đề xuất hoán T6 thành cơm cá basa (giảm còn 19.200₫).
Cận chuẩn:
Cận chuẩn:
- T7 ca đêm CCP3: chín → ăn 65ph (giới hạn 60ph) — cần điều chỉnh quy trình.
- Chiên rán 3 lần/tuần — chuyển 1 món sang luộc/hấp.
- T6 ca sáng L 33% — giảm dầu xào.
📜 38 Rule chia 5 nhóm
| Nhóm | Tổng | Đạt | Cận | Vi phạm |
|---|---|---|---|---|
| NL theo PAL ca | 8 | 7 | 1 | 0 |
| Bồi dưỡng độc hại | 6 | 6 | 0 | 0 |
| HACCP CCP | 6 | 5 | 1 | 0 |
| SLA Hợp đồng | 8 | 7 | 0 | 1 |
| ATTP NĐ 15 | 10 | 9 | 1 | 0 |